从本质出发 - 阿兰·杜卡斯

路易十五餐厅位于摩纳哥公国的巴黎大酒店（Hôtel de Paris），这家餐厅由我掌管，1987年5月27日，我和我的主厨弗兰克·切鲁蒂（Franck Cerutti）一起推出了纯蔬菜套餐。应该承认，起初并未取得多少成功。但如今，三十多年过去了，近五分之一的顾客会选择这个套餐。顾客对这个由蔬菜和谷物构成的套餐如此迷恋并不仅仅是因为想要跟上素食主义的潮流。素食套餐象征着这样一种美食：渴望在烹饪哲学中探索新天地。为什么？因为如今绝大多数研究者都同意：如果那10亿“营养过剩”的人可以少消耗些动物蛋白，那么他们不仅会更健康，还能轻而易举地解决地球上数十亿“营养不良”的人的饮食问题。

这就是2014年，当我在雅典娜广场酒店推出全素餐时想要传递的信息。我并不是想通过自然状态的饮食这一概念来一鸣惊人，而是想让自己参与到植物平衡中，在尊重地球的同时尽可能多地养育人口—这种做法的意义就存在于植物平衡中。自然状态首先是一种存在方式和思考方式，也是一种烹饪哲学，我们可以将其总结为：少油脂、低盐、低糖。我们专注于卓越的食材，人们用心地珍惜、收集、采摘、寻找、养育这些食材。自然状态的灵感来自鱼、蔬菜、谷物这“三部曲”。我所使用的原材料全部来自理性农业和可持续渔业，濒临灭绝的物种不会出现在我们的食材中。

这些自然且更健康的菜谱是对高级料理的一种创新、自由、近乎本能的解读，同时展现出了食材原本的味道，从最高端到最朴实的食材，它们的味道都棒极了。肉是一种非常强大的文化参照，在我们的美食系统中，肉始终被看作主食。从社会学的角度看，肉长时间以来都是获得了一定社会地位的象征。所以要想从事高级料理但却不使用肉，这是很难的。当我刚起步从事烹饪的时候，人们像谈论配料一样谈论蔬菜和谷物。

但在我眼中，与其说蔬菜的烹调是种创新，倒不如说是对最近几年烹饪界新趋势的深入发展。我和几位厨师一起，促进了蔬菜和谷物在法国以及国外成为独立的菜肴，但我觉得我们还可以走得更远。

让我构思出自然状态的烹调的，如往常一样，是由交流和共享构成的人文奇遇。罗曼·梅德（Romain Meder）是我在雅典娜广场餐厅的主厨，也曾是我在卡塔尔多哈伊斯兰艺术博物馆餐厅的主厨，我与他一起构思出了自然状态的烹调。卡塔尔的文化对饮食有严格的限制：禁止提供猪肉或含酒的酱汁，某些配料也不能使用，比如醋。至于本地食材，能派上用场的只有几种高温海水中的鱼，几种家禽、香料和温室里的蔬菜。这就要求我们从本质出发，进行深入的创造性研究。

鉴于上述种种情况，我建议罗曼开一家高级料理餐厅，只提供蔬菜、谷物和来自可持续渔业的鱼肉。对我来说，这是自然状态饮食这一新概念的基础，之后随着经验的积累，这个概念也在不断丰富，并且始终随着时间的流逝而不断调整。为此，我希望我们可以洗净精神，忘记所有的前提假定和条条框框。罗曼就做得非常好。他在几个月间探索了许多国家：摩洛哥、印度、美国……我们曾在巴黎接待了一位精进料理厨师，他传授给我们素食的烹饪方法—就是我们在佛教寺庙，尤其是东京的佛寺中品尝的素食。在日语中，“shojin”意味着“全神贯注”。制作精进料理的佛教徒厨师将身体和灵魂都投入其中，在展现出每种原料精髓的同时避免任何浪费。

在雅典娜广场酒店餐厅的菜单上，我们使用的都是简朴的食材。我相信是时候用简朴的食材对高级料理作出新的阐释了，在我看来这并不是一种局限。我希望顾客去探索的是一片全新的味道天地。虽然这些食材很简朴，但它们毫不逊色。有扁鲹、沙丁鱼和鲭，当然还有鳀鱼，此外还有许多谷物比如扁豆和藜麦，以及根菜类。鱼都是小心谨慎的渔民捕捞的，他们尊重季节规律， 只乘小船在水面滑行；谷物和蔬菜都是法国小生产商种植的，他们尊重自然节律。一位与我们合作的渔民曾在清晨5 点捕捉甲壳类动物，他的妻子上午11 点将捕获的食材送到我们餐厅。

雅典娜广场酒店甚至与凡尔赛宫建立了独家合作关系，因为凡尔赛宫有充足的水果和蔬菜供应。酸模、南瓜、小蚕豆、西葫芦、茄子、四季豆、大黄、覆盆子和黑加仑都精心地种在塞纳河边的花园中，阿兰·巴拉东—三十年来一直担任凡尔赛特里亚农宫和大庭园的园艺主任—殷勤地照料它们。在我们第一次会面时， 阿兰·巴拉东就告诉了我他对自然状态的定义：“对我来说，自然状态首先是要种植一种干净、健康而美味的食材，培育过程中不产生污染，不使用化学物品，不消耗无用的能源，不对自然产生负面影响。”他还说道：“我深信，美食是路易十四时代诞生于凡尔赛的。在他之前，人们吃的蔬菜都个头巨大，成熟过度，于是人们只好配着味道很重的酱汁来掩盖难吃的味道。”

我们共同的探险旅程将从重新耕种塞纳河畔的菜园开始，这样就能确保雅典娜广场酒店餐厅的蔬菜都是上桌前几小时采摘的了。所以现在我们是在三百多年未曾耕种过的土地上种植蔬菜。我们敏锐地意识到应该尊重菜园这个宝藏，所以一致同意不谈生产力，只是根据土地节律和自然的生物平衡来照料这块肥沃的土地，同时不使用杀虫剂和化学物质。就像罗曼·梅德说的那样：“当塔吉（Mehdi）—负责塞纳河畔菜园的园丁，来给我们送他的食材时，就像打开惊喜包裹一样。我从不知道他带来了什么，我也几乎不知道他种了什么。最后，可以说是他—以及菜园和季节—决定了菜单上有什么菜。”

如果说雅典娜广场酒店餐厅的菜单与其他美食餐厅相比与众不同，那是因为它重新赋予了谷物高贵的地位。与我们设想的不同，在烹饪中使用谷物是一种很讲究的艺术。以东方小麦为例，这是原产于美索不达米亚地区的古老品种。东方小麦的谷粒非常硬，在烹饪之前大约要浸泡六小时，之后会发芽、变软。其他谷物，如斯佩耳特小麦，甚至需要煮两次。藜麦也在烹饪中占有一席之地。藜麦原产于南美，对印加人来说这是一种神圣的植物，它的种子不需处理可直接种植。藜麦具有独特而出色的营养价值。让– 菲利普·德安（Jean-Philippe Derenne）教授是我们的合作对象，我们曾一起写了一本关于藜麦的书。

藜麦配上其根部，或是用苦涩的草本植物做的汤，这样的菜肴客人最初并不一定会喜欢。但很快，餐厅这种自然状态的饮食取得了成功，我们就明白顾客是不会做出错误选择的。除了对探索新味道组合的好奇和愉悦，许多顾客还成为这种新式烹饪的传播者。他们洞察并传播这种饮食承载的一切：通过看待世界的方式展现出的文化意义，通过人际网络—饮食将生产者和厨师相联系—展现出的经济和社会意义，通过均衡营养展现出的健康和卓越，通过所用食材的生产方式展现出的对环境的尊重。

自然状态当然不只局限在餐厅之中。自然状态是被我称作人文主义美食的最佳阐释。自然状态应用于高级料理中，这种实践是一种探索，一种开垦未来烹饪世界的先进技艺。因为自然状态不应局限于奢华的餐厅这种封闭场所。我深信自然状态是基于一种适用于所有人的哲学：即到灵魂深处探索我们究竟是谁的哲学。